Más de 70 000 establecimientos gastronómicos cerraron producto de la pandemia y otros miles afrontan diversos problemas financieros que ponen en peligro su futuro. Ante ello, cabe preguntarse: ¿es posible ser rentable solo con las ventas por delivery en este rubro?
Según la Unión de Gremios de Restaurantes del Perú, de los 200 000 establecimientos de comida que había en el país antes de la pandemia, 70 000 cerraron y se llevaron consigo 350 000 puestos de trabajo. Esta situación exige una transformación urgente del sector antes de que la tasa de desempleo siga en aumento.
Como punto de partida para analizar a este rubro hay que señalar que los restaurantes tradicionales poseen una estructura financiera orientada a generar ingresos con la ocupabilidad, el ticket promedio y la frecuencia de recompra. Lamentablemente, las medidas del Gobierno solo permiten las ventas por delivery y recojo, lo cual cambia completamente la estructura operativa de los negocios y obliga a cuestionarse si es posible sobrevivir bajo esta modalidad.